Hay una pregunta que nos hacemos en CHgroup, y que no siempre tiene una respuesta obvia para quien no ha vivido de cerca la apertura de un restaurante: ¿tiene algo que ver el diseño de una cocina profesional con conseguir una estrella Michelin? Para responderla, no hemos querido hacerlo nosotros. Se la hemos hecho a tres chefs que la han conseguido: Miguel Cobo, Alberto Molinero y Ricardo Temiño.
Los tres son de la provincia de Burgos. Los tres lograron su estrella Michelin entre 2022 y 2024. Y los tres renovaron o construyeron desde cero la cocina de su restaurante con nosotros.
Con esa coincidencia como punto de partida, nos sentamos primero con cada uno por separado. Después los juntamos a los tres, junto con Koldo Mardones, delegado comercial de CHgroup que ha acompañado sus proyectos. Queríamos hablar de algo de lo que rara vez se habla en las crónicas gastronómicas: lo que pasa antes de que un plato llegue a la mesa. El resultado es una pieza audiovisual, «La cocina detrás de la estrella Michelin«, que ya puedes ver en nuestro canal de YouTube. Este blog recoge lo que nos contaron.
La cocina, antes que nada
Los tres recuerdan el inicio con una precisión que sorprende. Ricardo Temiño llegó al local que hoy alberga La Fábrica en Burgos con un spray en la mano. Marcó en el suelo el espacio que no se iba a tocar: «Esto no se toca. El resto me lo puedes mover, pero esto es para la cocina.» Antes de pensar en la sala, en la decoración o en la carta, ya sabía dónde iba a estar su cocina.
Miguel Cobo llegó al local que se convertiría en Cobo Estratos casi sin ver nada: un espacio diáfano, sin definir. «Fue CHgroup quien rápidamente vio los espacios, los dividió y me fue definiendo cada una de las partes», cuenta. Ese proyecto reúne hoy dos propuestas bajo un mismo techo: Cobo Tradición y Cobo Evolución. Con esta última, Miguel se convirtió en el primer chef en traer una estrella Michelin a la ciudad de Burgos, en 2022.
Alberto Molinero ha construido más de nueve proyectos junto a nosotros en diez años. No necesita convencerse de nada: lo tiene claro desde el principio de cada obra. «La cocina para mí es fundamental. Es parte del proyecto y forma parte de nuestro restaurante de una manera protagonista», explica el chef. Es fundador de Grupo La Roca, cuyo buque insignia es Erre de Roca, en Miranda de Ebro.
Detrás de cada uno de esos arranques hay obras largas, negociaciones con bancos, materiales que se encarecían de la noche a la mañana, aperturas con una pandemia o una guerra de fondo, y la presión de tomar decisiones que afectaban a sus equipos antes de saber si el proyecto iba a funcionar. Los tres lo vivieron. Y los tres, cuando se lo preguntamos, dicen que volverían a hacerlo.
¿Tiene la cocina algo que ver con la estrella?
Es la pregunta que vertebra todo el vídeo, y los tres responden sin dudarlo. «La estrella Michelin viene por un trabajo fuerte de un equipo con un objetivo común, y creo que la cocina tiene una importancia vital», afirma Miguel Cobo. «Si tú trabajas duro, necesitas un hogar donde estar cómodo y relajarte. Para un cocinero y para un equipo es necesario tener una infraestructura potente que cubra todas las necesidades.»
Alberto Molinero lo confirma desde su propia experiencia al frente de Erre de Roca: «En esa labor hacia la estrella, tener una infraestructura y unos equipos de cocina adecuados que acompañen ha sido clave.» Y Ricardo Temiño, al frente del restaurante que lleva su nombre en Burgos —dentro del mismo edificio que La Fábrica—, añade la dimensión más humana de todas: «Cuando entras a una cocina montada como está la de La Fábrica, te da ese respeto y ese orgullo de trabajar con una maquinaria muy profesional que no vas a encontrar en todos los sitios.»
Para nosotros, escuchar esto de viva voz de tres chefs con estrella es la mejor confirmación de algo que llevamos más de 60 años defendiendo: la infraestructura no es un capítulo técnico que resolver antes de abrir. Es una decisión que condiciona todo lo que viene después, desde la ergonomía del equipo hasta la calidad del producto que sale a sala.
Burgos y su provincia, en el centro del mapa gastronómico
Los tres restaurantes tienen en común algo más que la estrella y el equipo que instaló sus cocinas: los tres forman parte de una escena gastronómica que en muy pocos años ha pasado de ser una referencia local a convertirse en un destino por derecho propio. Miguel Cobo abrió el camino en 2022 con Cobo Estratos, en pleno centro de Burgos. Alberto Molinero lo continuó en 2023 con Erre de Roca, en Miranda de Ebro. Y Ricardo Temiño cerró el ciclo en 2024 con su restaurante dentro del proyecto de La Fábrica, también en Burgos.
Tres estrellas Michelin, tres años consecutivos, una misma provincia. No es casualidad que hoy, cuando se habla del mapa gastronómico español, Burgos ya no aparezca como una nota a pie de página. Y no es casualidad tampoco que los tres coincidan en algo que va más allá de la técnica o del producto: la importancia de contar, desde el primer boceto, con un equipo que entienda de cocinas profesionales tanto como ellos entienden de cocina.
«Al final, apuestas por lo que realmente quieres, y de esa forma los proyectos salen adelante», resume Alberto Molinero. «La rentabilidad emocional también es muy importante. Para mí, te involucras en un proyecto, lo haces en tu cabeza, y luego el verlo posible… te llena muchísimo.» Es probablemente la frase que mejor resume lo que se respiraba en la sala el día que juntamos a los tres.
Quiénes somos en esta historia
En CHgroup llevamos más de 60 años diseñando, suministrando e instalando cocinas profesionales para restaurantes y para el sector hostelero en general. Somos más de 170 profesionales, con sede principal en San Sebastián y delegaciones en Madrid, Bilbao, Vitoria-Gasteiz y Pamplona. Trabajamos con nuestra propia metodología, el Sistema Singular, estructurada en cuatro pilares: Consulting Lab, CH Next, Manage & Office y Servicios Rinde, que nos acompañan desde el primer diseño hasta el mantenimiento del día a día una vez el restaurante ya está abierto.
No somos nosotros quienes decidimos si un restaurante merece una estrella. Eso lo deciden el chef, su equipo y, al final, quien se sienta a su mesa. Pero sí podemos decir, con la tranquilidad que dan más de sesenta años en este oficio, que hemos acompañado a Miguel, a Alberto y a Ricardo desde el momento en el que todavía no había ninguna certeza de lo que iba a venir después. Solo un local vacío, un plano, y la convicción de que la cocina no podía ser un espacio cualquiera.
Una reflexión final
Cuando terminamos de grabar la charla conjunta con los tres chefs y con Koldo, quedó una idea flotando en la sala que no llegamos a incluir en ningún titular, pero que resume bien por qué hacemos este trabajo: la estrella Michelin se cuenta siempre desde la sala, desde el plato, desde el comensal. Casi nunca se cuenta desde la cocina, desde la obra, desde la decisión de gastarse el dinero en un extractor antes que en una lámpara. Miguel, Alberto y Ricardo nos han dejado contar esa otra parte de la historia, y para nosotros es un privilegio haber estado ahí, con ellos, desde el primer boceto.
Puedes ver la conversación completa en el vídeo «La cocina detrás de la estrella Michelin», y volver a visitar los tres proyectos que dan forma a esta historia: Cobo Estratos, Erre de Roca y La Fábrica.
